Gastronomie : À la découverte du fromage de Chaource

Présentation du fromage de Chaource

Le fromage de Chaource est le fruit d’une recette artisanale du village de Chaource, en région Champagne-Ardenne. Fabriqué à base de lait de vache entier, il se présente sous forme circulaire (350 à 400 grammes) dégageant une odeur de champignon et de crème. Légèrement acide, sa pâte salée contient environ 50% de matières grasses. En bouche, ce fromage donne une saveur de noisette. Sa croûte duveteuse et sa pâte moelleuse et fondante en font un fromage apprécié des fins gourmets. Depuis 1970, le fromage de Chaource est désigné A.O.C (Appellation d’Origine Contrôlée).

La fabrication du fromage de Chaource

La fabrication de ce fromage commence par la traite et la collecte du lait auprès des élevages. Arrivé en fromagerie, celui-ci est mis en maturation (chauffage à 25-35 °C), après ajout de ferments lactiques. Puis vient la coagulation (12 heures de temps) par addition de présure. Le caillé recueilli est moulé à la louche, puis laissé au repos pour l’égouttage. Celui-ci est facilité en retournant le fromage au moins une fois. Le démoulage a lieu environ 48 heures plus tard. Les fromages sont alors salés en surface, puis déposés sur des claies. Ils retournent en ressuyage pendant 24 heures dans une pièce ventilée et aérée. Au bout de ce processus survient l’affinage qui dure 14 jours.

La commercialisation du fromage de Chaource

Elle se fait, principalement, par la grande distribution sur tout le territoire français. En 2012, ce sont 2512 tonnes qui ont été commercialisées, dont 12% de lait cru. Une partie (15%) de la production est exportée en Allemagne, en Grande-Bretagne, au Japon et aux États-Unis. En France, les producteurs approvisionnent les particuliers et procèdent aussi à la vente dans les marchés locaux. On peut également retrouver le fromage de Chaource dans les crèmeries traditionnelles.

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