Andouillette de Troyes

Connaissez-vous le label AAAAA ? Sous ce terme mystérieux se cache l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques. Seules les andouillettes confectionnées dans le respect de la tradition par les meilleurs artisans charcutiers de la ville peuvent ainsi se parer du titre recherché d’Andouillette de Troyes AAAAA.

Cette spécialité champenoise est confectionnée uniquement à base de « chaudins », c’est à dire de gros intestins, et d’estomacs de porcs. Les viandes sélectionnées sont lavées puis grattées au couteau pour être découpées en lanières dans le sens de la longueur. Elles sont alors assaisonnées d’oignons frais et d’un mélange d’épices savamment dosé avant d’être salées et poivrées.

La mise en forme est réalisée à la main. Les lanières sont tirées à la ficelle dans des morceaux de chaudins réservés à cet usage : on parle alors de la « robe » de la charcuterie. Cette tradition donne à l’Andouillette de Troyes sa forme irrégulière et boursouflée caractéristique, témoin de sa qualité et du soin apporté à sa confection.

Dernière étape indispensable, les andouillettes sont plongées dans un court-bouillon parfumé qui leur communiquera ses arômes subtils pendant une cuisson longue d’au moins 5 heures. Chaque charcutier possède bien sûr sa recette personnelle de court-bouillon et garde jalousement ses secrets de fabrication.

L’Andouillette de Troyes peut s’apprécier de différentes façons. On peut la déguster froide à l’apéritif, coupée en fines tranches et servie avec un verre de vin, mais elle peut aussi être accommodée chaude avec une sauce à l’échalote et à la moutarde, ou encore grillée au barbecue. Les inconditionnels préfèrent quant à eux la déguster nature, simplement revenue dans un fond de beurre frais pour en magnifier les saveurs musquées.

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